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Restaurant

LATIN AMERICA

SANTIAGO

2019.08.01

野菜は店から30分以内の場所で採れたもの! ベストレストランにもランクインのファインダイニング

近年では本当に食材の安全性と地産地消にこだわるレストランが増えた。おそらくファインダイニングで環境や健康に気を配らない店はないのではないか?と思われるほどに。チリにある「BORAGO」もそうした食材へのこだわりがハンパないレストランのひとつ。今年の『50 Best Restaurants』にも常連だ。
 
2013年にラテンアメリカ版『50 Best Restaurants』が始まって以来、まだほんの数年であるにもかかわらず、世界版にはラテンアメリカのレストランが常連として顔を出すようになった。かつてはラテンアメリカ出身のシェフによるロンドンの支店などが評価され、ラテンアメリカの料理に注目が集まるといった様子だったのが、今やラテンアメリカにあるレストランまでも、審査員が足を運んでその質をチェックするようになったのである。
そうして“発掘”されたレストランは、すでに世界の潮流にばっちり乗っていたばかりか、地の利を活かしとことんまでこだわりつくしたユニークな店であることが多い。サンティアゴにある「BORAGO」のように。
 
ロドルフォ・グスマン シェフの信条は「Zero-kilometre sourcing and indigenous」。つまり、食材は1キロも離れていない場所から手に入れること。野菜は店まで30分以内に運べることを条件とし、究極に新鮮かつまさに土地のもののみにこだわっているといえる。そのこだわりは水にまで及んでおり、使っている水はすべてパタゴニアに降る雨を高度にろ過したもののみだという。また、シェフ自ら狩りに出ることもあるし、そうでなければ信用できる200の採集者や農家――家族経営のような小さなところが多い――の提供する材料だけを使用している。
その土地、その季節にしかいただくことのできない地元の料理。守り抜いたプライドが今、世界に評価されていて、BORAGOはラテンアメリカ版はもちろん、『The World 50 Best Restaurant』にも常連。2019年は26位にランクインしている。

東京からトロントまでエア・カナダ直行便で12時間。乗り継いでサンティアゴまで11時間30分。

● BORAGO(英語):https://www.borago.cl/english.html

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